「味付きＶＳ後付け」ジンギスカンはどう生まれた？

北海道を代表するご当地グルメといえばジンギスカンです。ジンギスカンの食べ方には、鍋の形状、焼き方、付け合わせ、締めの一品まで様々なスタイルが存在しています。中でも、肉をしっかりタレに漬け込んでから焼く「味付きスタイル」と、焼いた肉をタレに漬けて食べる「後付けスタイル」はその勢力を大きく二分しています。空知など内陸部を中心に広がる「味付きスタイル」と、札幌や沿岸部で主流の「後付けスタイル」。ジンギスカンはいつ、どのように生まれ、「味付き」と「後付け」に別れたのでしょうか？

札幌に初めて羊が来たのは１８７４年（明治７年）。札幌官園（試験農場）の仮牧場があった偕楽園周辺で、米国から輸入したサウスダウン種が飼育されていました。仮牧場はすぐ手狭となり、７６年開設の札幌牧羊場（南１西１１から西方）に移されました。札幌で初めて羊料理を食べたのは榎本武揚とされます。７８年、接待用に食肉処理された記録が残っています。お雇い外国人のエドウィン・ダンは北海道の気候が羊の飼育に適していること、羊毛の質は海外のものと遜色がないこと、当時普及していた木綿製品よりもはるかに高い保温性があることを指摘し、羊の飼育を推奨しました。しかし、羊肉はその独特の臭みが嫌われて、食用としての需要はほとんどなく、西洋料理店で一部の外国人や知識人などにほそぼそと提供される程度でした。

ジンギスカン誕生のきっかけは、１９１４年（大正３年）に勃発した第１次世界大戦です。当時羊毛は軍服などに使われていましたが、戦争の影響で輸入が困難に。政府は「綿羊百万頭計画」を立案し、札幌、滝川など国内５カ所に種羊場を設置し、羊毛の国産化を推進。札幌に月寒種羊場が置かれたのは１９年、羊ケ丘にある現在の農研機構北海道農業研究センター一帯が牧場の敷地でした。

当時、羊はあくまでも羊毛刈り取りのために飼育されており、食用に回されるのは年老いた羊だけでした。そのため、臭みが強く、食用とするには適切な調理方法が必要とされました。

この問題に挑んだのが、月寒種羊場の飼育主任だった技師、山田喜平です。山田は３１年（昭和６年）に出版した著書「緬羊と其飼ひ方」の中で焼き物、揚げ物、煮物など３０種類以上の羊料理を紹介。その一つが「成吉思汗（ジンギスカン）料理」です。

しょうゆ、酒、砂糖、唐辛子、ショウガ、ネギ、ごま油を合わせた「たれ」に３０分ほど羊肉を漬けておき、その後七輪で焼き、漬け汁につけて食べる料理として紹介しました。山田は後に滝川にあった北海道庁種羊場の初代場長となり、「味付きスタイル」を推奨。松尾ジンギスカン創業者の松尾政治がこれを取り入れ、空知、上川地方を中心に広がっていきました。

札幌でジンギスカンを広めた立役者が八紘学園の創立者、栗林元二郎です。政財界との太いパイプを持ち、戦前には皇室や幹部将校が頻繁に学園の視察に訪れました。その際、接待として行われたのが学園内の農場で行われたジンギスカンパーティーです。戦後、財閥などからの資金援助が途絶えると、学園は経営難に陥ります。栗林は、新たな収益源としてジンギスカンに着目し、５３年に会員制のジンギスカンクラブを立ち上げました。これが今に続くツキサップじんぎすかんクラブです。

 同クラブは創業当時完全予約制で、予約が入る度に学園で飼育していた羊をつぶし、臭みの少ないマトンを提供していました。同クラブの千田祐司専務は、「たれに漬け込むよりも、生肉の方が本来の肉のうまみを感じやすい。試行錯誤の末にたどり着いたスタイル」と由来を話します。

後付けのたれを開発したのは千田専務の父で同クラブの取締役だった故・千田恵吉です。千田専務は「私が中学生だったころ、父は後付けに合うたれを自宅で毎日試作していました。おかげで学生服には臭いが染み付いてしまいました」と笑います。こうして生まれたのが、しょうゆベースでニンニクが良く効いたたれです。「後付けスタイル」はクラブの常連である政財界の重鎮やメディア関係者へと広まり、札幌の定番スタイルとして根付いていきました。

ジンギスカンのルーツは開拓時代にさかのぼり、北海道の歴史とともに発展してきた、まさしくソウルフードだったのです。